Pierwsze decyzje dotyczące urządzenia przestrzeni na prawdę często zapadają jeszcze zanim pojawią się dokładnie określone meble czy materiały wykończeniowe. W lokalu przeznaczonym do przygotowywania i podawania jedzenia trzeba bowiem ustalić, jak będzie wyglądał zwyczajny dzień pracy. Przeciwnie zachowuje się przestrzeń podczas spokojnego poranka, a całkiem inaczej w porze największego ruchu, kiedy równocześnie przyjmowane są zamówienia, organizowane potrawy i obsługiwani są kolejni goście.
Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna być więc powiązana z faktycznym sposobem korzystania z wnętrz. Znaczenie ma nawet z pozoru drobne przesunięcie lady, stołu roboczego czy regału. Jeżeli już pracownik musi omijać przeszkody lub niejednokrotnie przerabiać kierunek, prędzej czy później wpływa to na organizację całej pracy. Tak samo jest z częścią dostępną dla klientów. Zbyt ciasne przejście może utrudniać poruszanie się osobom niosącym jedzenie, a niewłaściwie ustawione stoliki mogą ograniczać dostęp do innych miejsc.
Ważnym etapem jest określenie relacji pomiędzy poszczególnymi strefami. Kuchnia, magazyn, miejsce odbioru dostaw, stanowisko wydawania posiłków i sala dla klientów nie powinny być traktowane jako niezależne fragmenty. Ich położenie wpływa na czas wykonywania kolejnych czynności a także sposób przemieszczania się personelu. Projekty lokali gastronomicznych uwzględniają z tego powodu nie tylko i wyłącznie powierzchnię wnętrz, niemniej jednak również kolejność procesów zachodzących w ciągu dnia. Na przykład, produkty dostarczone do lokalu muszą posiadać określoną drogę do miejsca przechowywania, a w przyszłości do stanowiska, przy którym są wykorzystywane. Gotowe dania z kolei powinny natrafić do punktu wydawania bez tworzenia dodatkowych przeszkód. Przy analizie układu warto sprawdzić takie sytuacje jeszcze przed rozpoczęciem prac, ponieważ po zamontowaniu stałego wyposażenia zmiana jego położenia może oznaczać dodatkowe prace instalacyjne i budowlane.
Odmiennych założeń wymagają obiekty, w których kilka punktów gastronomicznych funkcjonuje obok siebie i korzysta ze wspólnej przestrzeni. Projekty foodcourtów muszą uwzględniać zmienny ruch klientów, kolejki przy poszczególnych stanowiskach oraz sposób korzystania ze wspólnych miejsc siedzących. W takim układzie kłopotem może być nie tylko brak miejsca, ale też jego niewłaściwe rozmieszczenie. Strefa, która w jednym momencie może się wydawać wystarczająco duża, w trakcie większego natężenia ruchu może zostać bardzo szybko zablokowana przez osoby oczekujące na zamówienia. Ważne są także punkty odbioru jedzenia, rozmieszczenie koszy na odpady i dostęp do ciągów komunikacyjnych. Każdy punkt może posiadać swoje oczekiwania dotyczące urządzeń, zaplecza i dostaw, dlatego wspólna przestrzeń wymaga pogodzenia różnorakich możliwości pracy. Przy większej liczbie stanowisk powinno się też przewidzieć sytuacje nietypowe, takie jak dostawa towaru w czasie największego ruchu czy tymczasowe wyłączenie jednego z punktów.
Na sposób zagospodarowania wpływają także ograniczenia samego budynku. W istniejącym lokalu nie za każdym razem można dowolnie przesunąć instalacje, wytworzyć nowe przyłącza albo zmodyfikować położenie otworów. Szczególne znaczenie mają wentylacja, instalacja elektryczna, wodna i kanalizacyjna, ponieważ urządzenia gastronomiczne mogą wymagać określonych warunków technicznych. Niektóre decyzje wyglądające świetnie na rzucie mogą okazać się skomplikowane do utworzenia po sprawdzeniu rzeczywistego stanu obiektu. W trakcie adaptacji warto więc uwzględnić też miejsca potrzebne do późniejszego serwisowania urządzeń a także dostęp do elementów instalacji. Równie praktyczną kwestią jest utrzymanie powierzchni w odpowiednim stanie. Materiały znajdujące się przy stanowiskach roboczych są narażone na częste zabrudzenia, wilgoć i intensywne używanie, dlatego ich wybór wiąże się nie tylko z wyglądem. Ostateczny układ przestrzeni jest wynikiem wielu zależności, które ujawniają się szczególnie wyraźnie dopiero podczas codziennej pracy.
Więcej informacji: aranżacja wnętrza lokalu gastronomicznego.