W przemyśle spożywczym szczególne znaczenie mają procesy powiązane z kontrolą temperatury, które wpływają na jakość a także trwałość towarów pochodzenia zwierzęcego. Pomiędzy nich bardzo istotną rolę odgrywa schładzanie mięsa, będące jednym z kluczowych etapów przygotowania surowca do dalszego przechowywania lub przetwarzania. Proces ten polega na stopniowym obniżaniu temperatury w sposób kontrolowany, co pozwala ograniczyć rozwój mikroorganizmów oraz spowolnić procesy biologiczne zachodzące w tkankach.
W współzależności od rodzaju surowca oraz jego przeznaczenia używa się różnorodne metody obróbki temperaturowej, które mają na celu zachowanie odpowiednich właściwości fizykochemicznych mięsa. Schładzanie mięsa odbywa się zazwyczaj w warunkach kontrolowanych, gdzie ważne znaczenie mają takie parametry jak wilgotność, obieg powietrza oraz czas ekspozycji na obniżoną temperaturę. Każdy z takowych elementów wpływa na finalną jakość produktu oraz jego przydatność do dalszej dystrybucji lub przetwarzania.
Obok procesów chłodniczych stosowane jest także zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu umożliwiającego jego długotrwałe przechowywanie. W odróżnieniu od tradycyjnych metod mrożenia, proces ten odznacza się znacznie krótszym zdarza się, że działania, co wpływa na strukturę wewnętrzną mięsa a także ogranicza powstawanie dużych kryształów lodu w jego tkankach. Dzięki temu możliwe jest zachowanie większej części pierwotnych właściwości surowca.
Zastosowanie zamrażania szokowego mięsa wiąże się z wykorzystaniem specjalistycznych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają szybkie osiągnięcie bardzo niskich temperatur. Proces ten jest w szczególności istotny w przypadku produkcji na większą skalę, gdzie niezbędne jest zachowanie jednorodnych parametrów jakościowych w całej partii produktu. W praktyce umożliwia to na wydłużenie okresu przechowywania bez istotnej utraty wartości technologicznych.
W ujęciu technologicznym zarówno schładzanie mięsa, jak i zamrażanie szokowe mięsa stanowią elementy szerszego systemu sprawdzeniu jakości w przetwórstwie spożywczym. Ich wykorzystanie wpływa na stabilność produktu oraz jego właściwości w kolejnych etapach dystrybucji i obróbki. Procesy te wymagają precyzyjnego nadzoru parametrów środowiskowych, co umożliwia na utrzymanie odpowiednich norm w całym łańcuchu produkcyjnym.
Źródło informacji: kontenery chłodnicze.