Planowanie przestrzeni wykorzystanych do przygotowywania i wydawania posiłków obejmuje szereg zagadnień związanych z organizacją pracy, przepływem surowców oraz spełnieniem założeń sanitarnych. W takich obiektach ważne jest uwzględnienie sposobu poruszania się personelu, oddzielenia stref czystych i brudnych oraz obietnice warunków umożliwiających zachowanie odpowiednich norm higienicznych. Już na etapie koncepcyjnym rozważa się układ wnętrz, dostęp do instalacji technicznych oraz możliwości ergonomicznego rozmieszczenia sprzętów.
Znaczenie ma też dopasowanie przestrzeni do rodzaju planowanej działalności, ponieważ inne rozwiązania wykorzystuje się w sytuacji niewielkich punktów gastronomicznych, a inne w dużych zapleczach produkcyjnych.
W projektowaniu tego rodzaju obiektów duży nacisk kładzie się na organizację ciągów technologicznych, które obejmują drogę surowca od momentu dostarczenia aż po wydanie gotowego produktu. Ważne jest ograniczenie krzyżowania się dróg czystych i brudnych, co wpływa na sposób rozmieszczenia urządzeń oraz stanowisk roboczych. Uwzględnia się również oczekiwania dotyczące wentylacji, temperatury a także dostępu do mediów, takich jak woda czy energia elektryczna. W praktyce analiza tych elementów umożliwia określić efektywność przestrzeni oraz jej zgodność z panującymi przepisami. Na tym etapie szczególne znaczenie mają rozwiązania opisujące obieg pracy a także rozmieszczenie stref funkcjonalnych.
Istotnym elementem całego procesu jest projekt technologiczny gastronomii, który obejmuje opracowanie szczegółowych rozwiązań dotyczących organizacji zaplecza kuchennego, rozmieszczenia urządzeń oraz sposobu użycia dostępnej przestrzeni. Dokument ten zawiera informacje dotyczące układu funkcjonalnego, przebiegu procesów technologicznych a także zapotrzebowania na konkretne instalacje techniczne. Analizuje się w nim też współzależności w gronie poszczególnymi strefami, co daje możliwość całkiem dobrze zrozumieć sposób działania całego obiektu. W tego rodzaju opracowaniach ważne jest zachowanie spójności pomiędzy planem architektonicznym a wymaganiami wynikającymi z charakteru działalności gastronomicznej.
Równolegle przygotowywana jest dokumentacja technologiczna gastronomia, która stanowi zbiór informacji opisujących przyjęte rozwiązania funkcjonalne a także techniczne. Zawiera ona rysunki, opisy a także zestawienia urządzeń, a także wskazania dotyczące sposobu ich rozmieszczenia i użytkowania. Tego typu materiały wykorzystywane są na różnych etapach realizacji inwestycji, począwszy od uzgodnień projektowych, aż po późniejsze kontrole i odbiory techniczne. Dokumentacja daje możliwość też na analizę zgodności przyjętych rozwiązań z wymogami sanitarnymi i technologicznymi, co ma znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu w dłuższej perspektywie.
Zobacz także: projekt technologiczny lokalu gastronomicznego.