Sposób organizacji kuchni zaczyna mieć znaczenie już w momencie, gdy ustala się założenia dla przyszłego lokalu. Sam rzut wnętrz nie pokazuje jeszcze, jak będzie wyglądała praca w czasie największego obciążenia. Dopiero przededukowanie kolejności czynności umożliwia określić, gdzie powinny znaleźć się poszczególne stanowiska i jakie odległości między nimi są potrzebne.
Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powstaje więc w oparciu o określony sposób prowadzenia produkcji, a nie jedynie na bazie dostępnej powierzchni. Znaczenie ma w głównej mierze rodzaj potraw, zakres przygotowania surowców, liczba pracowników przebywających równocześnie na zapleczu oraz sposób wydawania dań. Przeciwnie organizuje się przestrzeń, w której znacząca większość produktów trafia do kuchni już wstępnie przygotowana, a inaczej miejsce, gdzie na miejscu odbywa się pełna obróbka surowców. Różnice pojawiają się dosłownie przy lokalach o podobnej wielkości, ponieważ sposób zastosowania pomieszczeń uzależniony jest od przyjętej technologii pracy.
Podczas planowania warto zwrócić uwagę na miejsca, w których realizowane są czynności wymagające podobnego wyposażenia albo dostępu do tych samych instalacji. Praktycznym kłopotem bywa choć ustawienie kilku urządzeń w taki sposób, że prawie każde z nich osobno ma zapewnioną odpowiednią przestrzeń, lecz użytkowanie z nich równocześnie staje się niewygodne. Otwierane drzwi chłodziarek, pieców czy szaf mogą ograniczać przeżycie, a ustawienie stołu bezpośrednio przy ciągu komunikacyjnym może utrudniać transport pojemników. Dlatego w projekcie należy patrzeć nie tylko na wymiary sprzętu, niemniej jednak również na sposób jego obsługi. Podobnie wygląda kwestia stanowisk roboczych. Jeżeli pracownik projektuje kilka kolejnych czynności, rozmieszczenie potrzebnych narzędzi i powierzchni odkładczych może posiadać wpływ na liczbę niepotrzebnych przejść. Przy niewielkiej kuchni każdy metr ma znaczenie, ale jego wykorzystanie wymaga uwzględnienia rzeczywistego ruchu osób, a nie tylko maksymalnego zagospodarowania dostępnego miejsca.
Osobnego analizowania wymaga zaplecze magazynowe. Wielkość magazynu nie powinna być ustalana przypadkowo, ponieważ sposób dostaw może się różnić w współzależności od charakteru działalności. Jeżeli już produkty są dostarczane na prawdę często i w niewielkich ilościach, potrzeby będą inne niż przy rzadszych dostawach większych partii towaru. Pod uwagę należy wziąć też różne warunki przechowywania. Nie wszystkie produkty mogą być składowane w tym samym miejscu, a część wyposażenia magazynowego wymaga odpowiedniego dostępu w trakcie przyjmowania i wydawania towaru. W praktyce warto też sprawdzić, którędy produkty będą przenoszone z miejsca dostawy do poszczególnych stref. Jeżeli już droga przebiega przez obszar, w którym jednocześnie odbywa się intensywna praca, może powstać problem organizacyjny. Takie współzależności często wychodzą dopiero w trakcie szczegółowego przeanalizowania całego procesu, dlatego samo rozmieszczenie pomieszczeń nie wyczerpuje zakresu planowania technologicznego.
Na rozwiązania przyjęte w dokumentacji wpływa także stan istniejącego budynku. W nowym obiekcie możliwości rozmieszczenia instalacji mogą być większe, natomiast przy adaptacji istniejącego lokalu należy na prawdę często pracować z tym, co już znajduje się w ścianach i stropach. Położenie pionów, przyłączy, kanałów wentylacyjnych czy podstawowych przewodów może ograniczać sposobność przesuwania określonych stanowisk. Zmiana jednego urządzenia może w takiej okoliczności oznaczać konieczność przemian kilku instalacji. Warto także pozostawić dostęp do elementów wymagających okresowej testom lub naprawy, ponieważ całkowite zabudowanie urządzenia może utrudnić późniejsze prace techniczne. Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego powinien zatem uwzględniać zarówno założenia dotyczące przygotowywania żywności, jak i fizyczne warunki dokładnie określonej przestrzeni. Dopiero porównanie tych dwóch sekcji pokazuje, które rozwiązania można zastosować bez dodatkowych zmian, a które wymagają dopasowania do ograniczeń danego obiektu.
Źródło: projekt technologiczny gastronomii czas realizacji.